El alginato de sodio es un compuesto químico natural formado por ácido algínico y sal de sodio extraído de las paredes celulares de grandes algas originarias de los océanos más fríos del Atlántico Norte. Ampliamente utilizado en el ámbito farmacéutico, gracias a su viscosidad natural se utiliza como aditivo (E401) en el sector alimentario, tanto en productos industriales como en la cocina tradicional y molecular, y también es muy utilizado en el sector cosmético. El alginato de sodio se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y en la cocina, ya que se añade a las soluciones líquidas para aumentar su volumen y viscosidad, por lo que es especialmente útil como emulsionante y estabilizador en la producción de quesos procesados, jarabes, salsas, productos lácteos, bebidas y geles. Sin gluten.
Dosificación: como espesante: 0,1-0,5% - Para esferificación: 0,4% a 1,5%.
Formato: 100 g
Campos de aplicación: cocina tradicional - cocina molecular - helados de crema - helados veganos - dermocosmética.
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS: El gel de alginato de sodio es muy estable y tiene la capacidad de retener una enorme cantidad de agua. Cuando se disuelve en una solución acuosa, espesa la preparación y aumenta su viscosidad. Es un polímero natural polianiónico que puede modificar la consistencia de los líquidos aumentando su viscosidad. Su pH ideal está entre 5 y 7. Los niveles de pH demasiado ácidos o demasiado alcalinos pueden desmontar el gel. Cuando se disuelve en una solución acuosa, espesa la preparación y aumenta su viscosidad. Cuando entra en contacto con una solución de calcio, forma un gel.
HELADOS: En los helados se utiliza como espesante y sustituto de la grasa, además de ser un buen estabilizador y antisedimentante. En una dosis del 0,1-0,5% proporciona al helado una estructura suave y aireada, una buena estabilidad del producto y evita la formación de los detestables cristales de hielo. En los helados industriales se utiliza mucho como agente espesante.
COCINA TRADICIONAL: se utiliza como espesante en cremas, postres de cuchara, mermeladas y jaleas.
COCCIÓN MOLECULAR: el alginato de sodio se combina con el líquido a esferificar y, tras mezclar o batir la mezcla y dejarla reposar, se gotea mediante el uso de una jeringa en la solución de calcio. El resultado son las típicas pequeñas esferas coloreadas parecidas al caviar que, una vez ingeridas, estallan en la boca en una explosión de sabor.
CURIOSIDAD: También se utiliza mucho en cosmética para la preparación de cremas, geles y mascarillas porque da consistencia a los productos.
Articolo sulla sferificazione molecolare con ricetta SaporePuro: https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online
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