Técnicas de pastelería molecular con SaporePuro y el chef Davide Damiano

October 28, 2022

Receta de pastelería molecular con Davide Damiano

Hoy cambiamos la caja registradora y también la cocina. Jugamos al heavy y aprendemos los secretos y técnicas de la pastelería moderna y molecular.

El chef Davide Damiano nos acompañará en esta nueva receta y aventura con productos SaporePuro.

Para esta receta, además de los productos que puedes encontrar en www.saporepuro.com, necesitaremos un poco de paciencia y destreza manual, ¡pero confía en que valdrá la pena!

Además, muchos de estos pasos pueden transformarse con ingredientes de su elección para obtener la máxima libertad.

¡Pero ahora la receta!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

165 g de pulpa de fresa
450 g de azúcar
225 azúcar invertido (I) o jarabe de glucosa sabor puro
40 g de hojas de gelatina (para los más experimentados, gelatina en polvo)
150 g de azúcar invertido (II) o jarabe de dextrosa de sabor puro

Hidratar la gelatina, cocinar el primer jarabe de azúcar invertido con la pulpa de fresa y el azúcar a 110°C.

Preparar la batidora planetaria con la gelatina hidratada (no derretida) y el segundo azúcar invertido.

Añadir el almíbar caliente y batir, vestir el molde y cristalizar.

Una vez listo, espolvorear con azúcar glas y cortar con un cuchillo caliente.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cono:

2 hojas de almidón
10 g de coco violado
10 g de jarabe de azúcar 1:1
Azúcar glasé
10 g de Isomalt sabor puro

Humedecer las láminas con almíbar, espolvorear con azúcar glas, Isomalt y coco violado, hacer tres capas y hornear a 160º C durante 5 minutos, sacar del horno y enrollar.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

250 g de mascarpone
100 g de nata
70 g de jarabe de azúcar de vainilla 1:1
1 g de guar puro sabor
5 g de gelatina hidratada en polvo sabor puro
70 g de yema pasteurizada

Hidratar la gelatina, mientras se lleva a ebullición el jarabe de azúcar y se enfría, verter sobre la yema y emulsionar, incorporar la gelatina previamente disuelta y combinar los ingredientes, colocar en el sifón con 2 cargas de N2O. Sifón dentro del cono de coco y servir.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

200 g de puré de mango
50 g de azúcar
15 g de almidón de arroz sabor puro
15 g de fécula de patata
10 g de almidón de tapioca sabor puro

Mezclar los almidones y el azúcar con el puré, vestir el molde en forma de bola y cocer al vapor a 100° durante 25 minutos, enfriar al máximo y desmoldar. Una vez descongelados, pásalos por las migas de los macarrones.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

20 g de almidón de arroz
25 g de harina de almendra
10 g de pasta de pistacho
2 g de ultratex
5 g de fibra de bambú sabor puro
25 g de clara de huevo
10 g de azúcar glas

Se mezcla todo y se deja reposar durante 10 minutos, luego se extiende en el molde y se hornea en el microondas a máxima potencia durante unos minutos.