Glaseado espejo de frambuesa - Método rápido y fácil

En este artículo, explicaremos cómo hacer un glaseado espejo de frambuesa utilizando un puré de frambuesa al 64%.

Para hacer el glaseado espejo necesitaremos:

• 640g de puré de frambuesa
• 630g Azúcar
• 420g Dextrosa FlavourPure
• 265 g de jarabe de glucosa líquido FlavourPure
• 265g Jarabe de glucosa - Fructosa FlavourPure
• 250 g de manteca de cacao MyCryo o en Callets SaporePuro
• 50 g de gelatina en polvo FlavourPure

Primera fase: 

Hidratar el polvo de gelatina con agua.
Pesar los 50g de Gelatina en Polvo 200bloom con 4 veces su peso en agua, es decir, 200g de agua. Se puede añadir y mezclar con una cuchara y dejar grumos un poco más grandes o calentar en un cazo para que se dispersen al máximo.

Al mezclar después con el líquido hirviendo, hemos preferido dejarlo sin remover inicialmente. (como puede verse en la foto).

Segunda fase:

Pesar el resto de los ingredientes, excepto la manteca de cacao, en un cazo.

Tercer paso:

Llevar todo a ebullición 

Cuarto paso:

Pesar los 250 g de manteca de cacao en una jarra más grande y añadir la gelatina hidratada (después de 5 minutos) y, si se quiere, añadir 1 g de colorante en polvo para realzar el color.

Verter (una vez que haya hervido) la mezcla sobre el resto de los ingredientes en la jarra.

Quinto paso:

Mezclar sin incorporar burbujas de aire con una batidora adecuada (como Bamix o Dynamix) hasta obtener una salsa suave y homogénea.

A partir de ahora, cúbrelo con film transparente y déjalo reposar durante al menos 24 horas.

Esta espera es esencial para que la jalea surta todo su efecto y para que todos los ingredientes se hidraten correctamente.

Al cabo de 24 horas tendremos una masa sólida de color casi opaco.
Tomamos la cantidad que necesitamos y la colocamos en un recipiente que quepa en el microondas y la calentamos en varios pasos hasta que la temperatura alcance entre 38°C y 41°C.

Mezcle siempre sin dejar que se incorporen burbujas de aire, incluso varias veces en los distintos pasos de calentamiento.

Una vez que haya alcanzado la temperatura, se puede verter en los moldes.

En este caso, se utilizaron aros metálicos (y un semifrío básico con un 70% de crema), con una forma que ni siquiera era precisa y tenía defectos. Los mejores moldes son los de SILICONA, para que el molde quede perfecto y liso.

Recuerde que el parfait o la tarta deben estar muy fríos, manteniéndolos en el congelador durante al menos 8 horas (si tiene un enfriador de ráfagas, déjelos en el enfriador de ráfagas durante al menos 20 minutos).

Verter el glaseado desde el centro hacia los bordes con movimientos circulares.

Retira el exceso y deja que se escurra.

Una vez que el glaseado haya terminado de gotear, colóquelo en la nevera durante unos minutos y luego decórelo como desee.

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